[关于陕南饮食文化特色与习俗介绍] 陕南饮食文化论文

来源:条例 发布时间:2019-06-29 02:04:44 点击:

  陕南是中化民族的文化摇篮之一,也是中国饮食文化的重要发源地!为此,下面就不妨跟着小编一起来看看陕南饮食文化的相关知识,希望对你有所帮助!

关于陕南饮食文化

  陕南饮食文化习俗

  陕南有悠久的历史、古老的文化,和得天独厚的地理环境,我国南北方动植资源在此交汇生长。陕南有众多的地方风味小吃和名菜佳肴,既有北方风味,也带南方特点,经数千年民俗风情的演变,而更具陕南地方特色。陕南的饮食饭菜虽未形成独立的体系,但也不乏自己的特色,风味小吃、名肴佳馔琳琅满目。如陕南浆水面,就是楚汉相争时,由汉王刘邦和谋臣萧何共同品尝后命名的;汉水蒸盆子、皮豇皮等,源自汉刘邦时期,可见历史的悠久;汉阴炕炕馍民间传说为牛郎追赶织女所带的干粮,颇具文化韵味。西乡李家村出土的史前陶灶,安康还出土有汉代陶灶。汉代陕南城固人张骞开通了丝绸之路后,饮食文化在东西方之间和各兄弟民族之间,时时不断地交流着,促进了陕南饮食文化的发展。东汉佛教传入陕南,斋席、斋饭和吃素习俗开始兴起;元末明初伊斯兰教在陕南传播,伴随着大批回民迁入陕南,清真食品传入陕南各地,古“庙”会渐渐兴起,为民间风味小吃的发展,提供了独特的机遇。近代,“七七事变”以后,华北、东北、华东和中原相继沦陷,陕南成了抗战的大后方,东北和北京的许多高校、中学和沦陷区难民相继迁入陕南,京、鲁、豫、湘等菜也陆续在陕南登场。在一定程度上也丰富了陕南饮食文化的内容和促进了陕南饮食文化的发展。

  陕南的饮食类型大体可分为平川和山区两大类,但同是山区,秦岭和巴山有别。地处汉江谷地的平川地区,饮食结构中,主食以大米为主,面粉次之,杂粮如玉米、豆类,则作为调剂。正如俗语云:“秦岭一条线,南吃大米北吃面”。大米类的食品主要有米饭(俗称蒸饭)、稀饭、米面皮子、米糕馍、元宵、粽子、糍粑、甜酒、油炸米饺、米粉等;面粉类食品主要有面条、蒸馍(馒头)、拌汤、烙饼、油条、包子、花卷、麻花、油

  糕、饺子、馄饨等。饮食习惯一天三顿干饭为主,偶尔搭配稀饭、面条、拌汤、蒸馍、饼子等。秦巴山区的主食以玉米、红薯、洋芋、杂豆为主,面粉、米饭较少,单以玉米做的食品有玉米干饭、玉米饼、浆粑馍、搅团、糊肚、玉米稀饭、浆粑或玉米、洋芋、红薯、杂豆混合饭,或洋芋糍粑、洋芋馍、汤圆等;面粉类食品主要用于待客或节日享用。平川地区居民的饮食讲究饭菜搭配,蔬菜十分丰富;山区蔬菜种类较少,但山珍野味和山野菜较多。

  陕南饮食文化特色

  安康蒸面

  让稀稠得当的面糊随着底盘的转动流淌成一张薄薄的圆面皮,然后将烙子放进滚水锅中,盖上锅盖,继续加温,只需两三分钟,揭开锅盖,就会看到一张热气腾腾、白亮透明的圆面皮了。掌勺人从锅中取出烙子放在一边凉着,又继续制做下一张面皮,待那张已熟的面皮稍凉后,用蘸过香油的刷子在面皮上来回的刷几刷,再拿起来对面一折,用刀叮珰珰珰的一切,这蒸面的主料就算是做成了。但此时“革命”并未成功,还有更繁纷琐细的工作需要做,这就是决定蒸面味道的关键部分——佐料:材料有开水抄过的豆芽、芹菜,精心调制过的香醋、芥末、蒜泥、麻油、芝麻酱、油泼辣子等等,拿来一只白瓷蓝花盘子,将切好的面皮用上述各色佐料均匀地调拌成一盘有红有绿、色香味型俱佳的成品时,这才能叫做:安康蒸面。

  炕炕馍

  又一种绝佳的安康风味小吃。薄薄的面片,两面撒上芝麻,放在木炭火的鏊上烤成。黄黄的,到嘴酥,不论主食啖嘴,俨然的口福享受。据传,前年安康接待过六个国家的外宾访问团,临行,外宾用6个密码箱装走了30大袋(每袋10个)。

  浆水面

  浆水面就是把葱花过油到稍焦时将浆水倒入炝到微沸即可舀出,然后炒一盘素韭菜做为提味的炒菜。待手工面下熟后浇上浆水,调上炒过的韭菜、油泼辣子、细盐后即可食用。安康、汉中的浆水面,其味酸,辣,清香,别具一格,相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。它一直是安康民间喜爱的面食,浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳,白菜,芹菜也可。制作时,将菜洗净,在沸水中煮烫至蔫,取出放入瓦盆罐中,加入面汤,一至二日待菜色变为金黄即可,再用食油,精盐,加蒜苗炒熟,配以蒜花,姜末,花椒粉等佐料调好的豆腐丁,烩入炒熟的浆水菜作为潲子。浆水面条要用人工擀制,使之叶宽,条长,片薄。将煮熟的面条入碗,调上浆水菜的潲子,浇上辣椒红油,浆水面即成。它看上去红白黄相间,入口酸辣清香,回味无穷,并具有开胃之功效,是安康、汉中的名小吃。

  菜豆腐

  菜豆腐稀饭是汉中、安康地区一种民间家常饭,虽然做的方法不复杂,但因取料方便,做工较细,好吃且富有营养,所以已成了当地待客的佳肴了。这种家常饭之所以被民间奉为待客上品,还有一个重要的原因,就是这种饮食极富营养,即使从现代营养学的角度来看,豆浆、豆腐都有很高的营养价值,且易于消化,有利体内吸收,也不失为一种配方科学,有利于人体健康的美味佳肴。冬季吃这种饮食,暖和耐饥,夏天吃止渴消暑,既美味又实惠。不但如此,这种饮食无论男女老幼,体强体弱,都能食用。难怪无论社会怎样发展,这种取材容易,且独具乡土风味的菜豆腐稀饭却一代传一代成了家常待客饭中的佼佼者了。菜豆腐还经常被做成菜豆腐稀饭,也十分美味。

  粉皮子

  粉皮子又称-片皮-,入口有咸,酸,辣,香,冲等味.吃的方法都是凉拌,嚼之光滑,柔韧,自带几分凉爽.寒热皆宜,老少喜传统得粉皮子是由生长在山上的蕨菜根茎捣碎,取其淀粉加工而成.民间的制作过程是将蕨粉稀释,加微量明矾搅成糊状,舀进平底小烫锅,让烫锅浮在沸水上,随即左右旋转,让糊状浆汁均匀铺开,再放在冷开水中降温,待收汗后捞出来切成条状,色泽鲜亮,柔滑如皮条,筋丝好,有弹性.粉皮的调味非常讲究,一般都佐以少许的菠菜,豆芽,红萝卜,调入盐,醋,酱油,芥末,姜蒜汁,红油辣椒汁,及味精,颇能诱发食欲,最适合青年人的胃口。

  豆瓣鱼

  被誉为陕南一绝的石门麻辣豆瓣鱼,见长于活鱼快做,鱼鲜肉嫩入味爽口,红油漫浸柔辣不腻,麻中透香回味悠长。它是饶胜利先生开创的褒河第一家鱼餐馆的品牌佳肴,曾被中央电视台、陕西电视台报道。饶记石门鱼餐馆常有国外友人、影视明星、文人雅士惠顾赞赏。始创于石门水库大坝,后迁于现址——石门国家水利风景区所在地褒河街褒姒路口,该馆不断创新,推出有口味各异的鱼宴系列佳肴,“去石门旅游,到褒河吃鱼”已成为汉中人饱眼福、享口福的一道风景线。

  米糕馍

  是城乡老幼皆宜的食品。以大米为原料打浆发酵蒸制而成。味甜、柔软易消化。还有一种以包谷米为原料磨浆加食碱的蒸制而成的叫碱水馍。可直接食用也可切片炒肥肉,味道颇佳,秦巴山区县制作较多。

  麻辣鸡

  用鲜活公鸡加工制成,色泽金黄,余味浓长,味兼麻辣,有开胃益神作用。为群众节日佳肴和招待宾客之名菜。宁强县城制作者最好。

  柿饼

  古为朝廷贡品。将成熟的柿子去皮后制作成干果食品。宁强代家坝的柿饼为好,个大、质软、雪面红瓤、味道甘美,曾远销省内外,出口东南亚及日本等国。

  豆腐饺子

  香油散子油炸豆腐饺子:香油散子是细拉圆面条绕在大竹筷子下锅后绕成萝形炸成,又酥又脆,百吃不烦。炸豆腐饺子,是一种素食,加上韭菜,咬开一股子香味喷鼻。

  蒸雪糕

  是糯米粉放在欲子里,加小豆带水糖。用刀刽一块一块卖。割一块,上边是红色的糖,中为白色的糕,下边豆沙粒,三色三层,带艺术色彩,吃起来柔软可口。

  核桃馍

  汉中略阳的罐罐茶,其实是民间的一种早点,要用茶叶,茴香,荷香叶来煮面茶 ,其中加了豆腐丁,核桃,油炸锅巴, 鸡蛋, 肉丁,又加以些许熬汤作料,出锅时,再配点小菜,味道美极了。

  核桃馍

  汉中宁强核桃馍,用核桃填满上表皮,热火的苏酥脆脆非常好吃。

  陕南的特色小吃

  蒸面

  说起陕南小吃,安康蒸面是要排第一位的。

  做蒸面的过程其实也是颇有艺术性的 。一锅滚水沸腾着,只见掌勺人端着一盆调和稀稀的面糊,用大勺舀起一勺,倒进一只直径约一尺用白铝皮做成的浅腰平底的圆蒸面烙子里,随即顺势将烙子轻轻转几转,

  让稀稠得当的面糊随着底盘的转动流淌成一张薄薄的圆面皮,然后将烙子放进滚水锅中,盖上锅盖,继续加温,只需两三分钟,揭开锅盖,就会看到一张热气腾腾、白亮透明的圆面皮了。掌勺人从锅中取出烙子放在一边凉着,又继续制做下一张面皮,待那张已熟的面皮稍凉后,用蘸过香油的刷子在面皮上来回的刷几刷,再拿起来对面一折,用刀叮珰珰珰的一切,这蒸面的主料就算是做成了。但此时“革命”并未成功,还有更繁纷琐细的工作需要做,这就是决定蒸面味道的关键部分——佐料:材料有开水抄过的豆芽、芹菜,精心调制过的香醋、芥末、蒜泥、麻油、芝麻酱、油泼辣子等等,拿来一只白瓷蓝花盘子,将切好的面皮用上述各色佐料均匀地调拌成一盘有红有绿、色香味型俱佳的成品时,这才能叫做:安康蒸面。

  八大件

  安康“八大件”是安康饮食风俗最正宗的代表。据传说,明末清初,全国大移民,南方居民向四川方向大迁徙,南方移民流落安康,形成南北人群杂居格局。至乾隆四十八年(1783年),清政府为加强地方统治,升兴金州为兴安府,在府城设“安康县”,取“安宁康泰”之意。随后安康人口大增,百业兴旺,朝廷派巡抚察视,为谢皇恩,名门望户都想请巡抚大人吃家宴,知府遂命城中高门大户者各出一凉一热精美菜肴奉上,每八户为一组,既品尝南北美食,又给了各家各户的面子。一连三日,巡抚大喜,乐不思归。后因讹传,加上凉热菜各八件,八大家的菜被传称为“八大件”。

  “八大件”是安康酒席桌上一种菜肴组合的名称,就象清代皇宫举行盛大宴会时一定要来个“满汉全席”。在安康,“八大件”被用来招待非常尊贵的客人,或者家中有大喜事,主人才认真地备上“八大件”与亲朋分享并酬谢乡亲,只有过大年的时候是个例外,安康的家家户户招待客人一律上“八大件”,精美的菜肴,非常讲究的吃法,在表示尊重来客的同时,更能展现主人好客之心喜悦之情,一个家庭的富裕,主妇的厨艺也就完整地表现出来,亲朋好友高声称赞,宾主尽欢,过年的快乐在吃喝中洋溢在每一个人的脸上。在安康,吃“八大件”讲究极大。虽说过年时,家家户户都要备下“八大件”等亲朋好友来共贺新春,做工与选料却非一般家庭主妇能熟练掌握,但按照做“八大件”的歌决“四荤四素、中间上醋;上青下白、角荤边素”来实施,也能做出色香味俱佳的“八大件”。

  “八大件”菜品中分为凉菜和热菜两大类,凉菜亦为下酒菜,上席正中必须放叶青的菠菜,左右两边分别为卤猪耳朵和酱香牛肉,左边正中为炝菜,右边正中为卤魔芋,下边正中一定是莲藕,一边为白河变蛋,一边为酸辣鸡胗。一定要按上青下白,四角为荤四边为素菜的摆法,青叶在上代表青天,莲藕为根代表大地,尊天敬地的思想完美的体现在饮食中。凉菜以酸、辣、咸三味为主,正好为善酒者提供了最佳的下酒菜,也为老年人和年轻不好酒的朋友打开了品尝美食的胃口。佐凉菜者必是精美的醋汤,

  “八大件”的凉菜在细心的刀功下有着优美的外型,但不加佐料,食用前要放在桌子正中的调味盘中醮取醋汤,汲取汤中酸辣麻等香味。这醋汤的调制大有讲究,在安康,十家凉菜九家同,永远不同的就是醋汤的调制,用开水煮醋,汤味必然尖酸,用烫油泼醋,酸味一定沉闷,如果用滚烫的水兑了八大香熬制的香汤,再注入安康手工制作的香醋,加入少许黄豆制成的老抽酱油,待汤泠后调入香油和麻辣油,一盘奇香无比的醋汤就陈列在吃客面前,慢慢地放进凉菜,细细地品尝,凉菜色、香、味尽现,来客自然会食不厌精,脍不厌细。这酒就非常快地进了豪男烈女的咽喉,下酒菜起到了引导着白酒一杯杯下肚的作用。 不善饮者也有很好的菜肴伺候,凉菜正吃着,热菜就按照“一汤一干,先蒸后炒,先咸后甜”的顺序缓缓而来,热菜以红烧、清蒸、烹炸为主,口味上有酸辣、甘甜、清淡、醇浓之别。据安康文化名人张枫先生介绍,在过大年的时候,安康人吃“八大件”有一个约定俗成的规矩,就是第一道热菜必上清蒸鸡皮粉,鸡肉要带皮,粉条一定要宽阔;第二道菜为糖醋鲤鱼。合起来寓意为“吉(鸡)庆有余(鱼)”,以图来年吉祥,其余菜肴按时令安排,按照一个带汤的蒸菜一个炒菜为序,上齐八个菜为标准,而蒸菜为提前备好的菜肴,给厨房的主妇烹制下一个菜提供了充足的时间,最后一个菜要么是豆腐乳蒸肉,要么是蒸酒米,二者出其一,酒席桌上宾朋都会明白这是封席菜,表明菜已上完,到了吃饭时间,也有爱好嬉耍的主人,会在酒米端上来后,当场撒上白糖,浇上少许自家烤的头子酒,用火点燃,蓝焰过后,酒米更香,也是新一年里红红火火地象征,大家一起动筷,吃过酒米,正席菜肴算是上过。吃饭时,再上四个素菜作为下饭菜,一是清水绿豆芽,一是酸辣泡白菜,一是猪血豆腐干,再是木耳拌桃仁。酒足饭后,乘着酒兴,唱起安康花鼓,敲着锣鼓家什,忘了安康“八大件”,欢愉到深夜,年的喜庆就这样一直延续着,直到第二天重上酒席,再次面对“八大件”,又忘了欢乐的花鼓。 安康地处南北交汇地带,在饮食习俗上表现出鲜明的山地性和交融性。在食物构成上既有稻作文化的色彩,又有麦栗文化的印痕,川道以小麦大米为主,两山以小麦玉米为主,粮食作物品种繁多,南北果品皆有种植,干果、鲜果可月月品尝;木耳、香菇、松菌、地耳等特产应有尽有;肉禽鱼蛋品种繁多,成为稻作文化与麦栗文化的交融带,呈现出既有南方食米而生的聪慧,又有北方啖馍而成的质朴。而且安康人善于储藏食物,在城乡随处可见屋檐下挂着干辣椒、干豇豆、干萝卜,灶头上挂着熏腊肉、熏豆腐,盆盆罐罐里装着干豆豉、豆腐乳,大坛小坛腌制着各色素菜。这些五花八门的食品,或通过晒晾风干,或通过盐腌水泡,或通过烟熏火燎。都可以作为“八大件”的的主要原料。一年四季,贵宾来了,任意走进一家,足不出户便能一时半刻端上七个碟子八个碗,集四季菜蔬于一时,摆得满满一桌,让人目不暇接。

  炕炕馍

  又一种绝佳的安康风味小吃。薄薄的面片,两面撒上芝麻,放在木炭火的鏊上烤成。黄黄的,到嘴酥,不论主食啖嘴,俨然的口福享受。据传,前年安康接待过六个国家的外宾访问团,临行,外宾用6个密码箱装走了30大袋(每袋10个)。

  浆水面

  浆水面就是把葱花过油到稍焦时将浆水倒入炝到微沸即可舀出,然后炒一盘素韭菜做为提味的炒菜。待手工面下熟后浇上浆水,调上炒过的韭菜、油泼辣子、细盐后即可食用。安康、汉中的浆水面,其味酸,辣,清香,别具一格,相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。它一直是安康民间喜爱的面食,浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳,白菜,芹菜也可。制作时,将菜洗净,在沸水中煮烫至蔫,取出放入瓦盆罐中,加入面汤,一至二日待菜色变为金黄即可,再用食油,精盐,加蒜苗炒熟,配以蒜花,姜末,花椒粉等佐料调好的豆腐丁,烩入炒熟的浆水菜作为潲子。浆水面条要用人工擀制,使之叶宽,条长,片薄。将煮熟的面条入碗,调上浆水菜的潲子,浇上辣椒红油,浆水面即成。它看上去红白黄相间,入口酸辣清香,回味无穷,并具有开胃之功效,是安康、汉中的名小吃。

  菜豆腐

  菜豆腐稀饭是汉中、安康地区一种民间家常饭,虽然做的方法不复杂,但因取料方便,做工较细,好吃且富有营养,所以已成了当地待客的佳肴了。这种家常饭之所以被民间奉为待客上品,还有一个重要的原因,就是这种饮食极富营养,即使从现代营养学的角度来看,豆浆、豆腐都有很高的营养价值,且易于消化,有利体内吸收,也不失为一种配方科学,有利于人体健康的美味佳肴。冬季吃这种饮食,暖和耐饥,夏天吃止渴消暑,既美味又实惠。不但如此,这种饮食无论男女老幼,体强体弱,都能食用。难怪无论社会怎样发展,这种取材容易,且独具乡土风味的菜豆腐稀饭却一代传一代成了家常待客饭中的佼佼者了。菜豆腐还经常被做成菜豆腐稀饭,也十分美味。

  粉皮子

  粉皮子又称-片皮-,入口有咸,酸,辣,香,冲等味.吃的方法都是凉拌,嚼之光滑,柔韧,自带几分凉爽.寒热皆宜,老少喜传统得粉皮子是由生长在山上的蕨菜根茎捣碎,取其淀粉加工而成.民间的制作过程是将蕨粉稀释,加微量明矾搅成糊状,舀进平底小烫锅,让烫锅浮在沸水上,随即左右旋转,让糊状浆汁均匀铺开,再放在冷开水中降温,待收汗后捞出来切成条状,色泽鲜亮,柔滑如皮条,筋丝好,有弹性.粉皮的调味非常讲究,一般都佐以少许的菠菜,豆芽,红萝卜,调入盐,醋,酱油,芥末,姜蒜汁,红油辣椒汁,及味精,颇能诱发食欲,最适合青年人的胃口。

  豆瓣鱼

  被誉为陕南一绝的石门麻辣豆瓣鱼,见长于活鱼快做,鱼鲜肉嫩入味爽口,红油漫浸柔辣不腻,麻中透香回味悠长。它是饶胜利先生开创的褒河第一家鱼餐馆的品牌佳肴,曾被中央电视台、陕西电视台报道。饶记石门鱼餐馆常有国外友人、影视明星、文人雅士惠顾赞赏。始创于石门水库大坝,后迁于现址——石门国家水利风景区所在地褒河街褒姒路口,该馆不断创新,推出有口味各异的鱼宴系列佳肴,“去石门旅游,到褒河吃鱼”已成为汉中人饱眼福、享口福的一道风景线。

  米糕馍

  是城乡老幼皆宜的食品。以大米为原料打浆发酵蒸制而成。味甜、柔软易消化。还有一种以包谷米为原料磨浆加食碱的蒸制而成的叫碱水馍。可直接食用也可切片炒肥肉,味道颇佳,秦巴山区县制作较多。

  麻辣鸡

  用鲜活公鸡加工制成,色泽金黄,余味浓长,味兼麻辣,有开胃益神作用。为群众节日佳肴和招待宾客之名菜。宁强县城制作者最好。

  柿饼

  古为朝廷贡品。将成熟的柿子去皮后制作成干果食品。宁强代家坝的柿饼为好,个大、质软、雪面红瓤、味道甘美,曾远销省内外,出口东南亚及日本等国。

  豆腐饺子

  香油散子油炸豆腐饺子:香油散子是细拉圆面条绕在大竹筷子下锅后绕成萝形炸成,又酥又脆,百吃不烦。炸豆腐饺子,是一种素食,加上韭菜,咬开一股子香味喷鼻。

  蒸雪糕

  是糯米粉放在欲子里,加小豆带水糖。用刀刽一块一块卖。割一块,上边是红色的糖,中为白色的糕,下边豆沙粒,三色三层,带艺术色彩,吃起来柔软可口。

  核桃馍

  汉中略阳的罐罐茶,其实是民间的一种早点,要用茶叶,茴香,荷香叶来煮面茶 ,其中加了豆腐丁,核桃,油炸锅巴, 鸡蛋, 肉丁,又加以些许熬汤作料,出锅时,再配点小菜,味道美极了。

  核桃馍

  汉中宁强核桃馍,用核桃填满上表皮,热火的苏酥脆脆非常好吃。


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2.浅谈饮食文化特色旅游

3.中国饮食文化礼仪

4.春秋时期饮食文化有什么特色

5.西餐文化礼仪知识

6.北美洲饮食文化有那些特色

7.西方餐饮礼仪

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